Indlæg: Er det danske køkken nordisk?

Af Jørgen Fakstorp

Det er min tese, at det danske køkken er mindre nordisk end kontinentalt – tysk/østersøisk – og det at forsøge det placeret i det nordiske vil have karakter af voldgæsteri hos vore broderfolk.

Jeg støtter denne påstand på de store forskelle, der er i vore respektive traditionelle hverdagskulturer, som også har ytret sig i det traditionelle kosthold især hos landalmuen og arbejderne. I forbindelse med årets højtider og livets fester, ved hvilke lejligheder måltiderne er centrale, er der også store forskelle mellem det vi og de andre nordboer spiser. Netop ved disse lejligheder har måltidspraksis vist sig konservativ. Traditionerne bevaret.. Gås/and – skinke – lutfisk.

Der er naturligvis også en mængde ligheder. Nogle af disse er grundlæggende, andre er påvirkninger udefra. Disse sidste har gennem tiderne gjort sig gældende via fyrste, adel og storborgerskab med disse klassers større import af udenlandske adfærdsmønstre. I tiden efter Anden Verdenskrig er importen af udenlandsk madpraksis blevet udstrakt til alle samfundslag.

Sæsonfordelingen med korte somre, lange vintre tvang fra middelalderen og frem til midt 1800-tallet de nordiske folk til forrådshusholdningen, hvilket gjorde lagrings- og konserveringsmuligheder til prioriteter. Og netop her viser nogle af de grundlæggende ligheder og forskelle sig. Konservering af kødvarer og til dels fiskeriprodukter er praktiseres stort set ensartet i Norden. Saltning, røgning og tørring er udbredt i variation eller kombination, mens isning og gæring og syltning kun optræder lokalt (oprindelig gravlaks, rakefisk, surstrømming). Metoderne er fælles for de områder uden for Norden, som nu omfattes af  Nordtyskland, Polen og Randstaterne. Danmark havde en betydelig mere udviklet pølsekultur end nabolandene mod nord og knytter sig her til kontinental praksis. Den er nu gået meget tilbage i Danmark, men trives som bekendt syd og øst for Østersøen.

Konserveringsmetoder for mælkeprodukter, med ostning som det vigtigste, varierer derimod betragteligt i de forskellige nordiske lande og tilmed i betydelig regional variation.

Forskellene mellem madvanerne for kulhydratbaserede fødevarer som brød, mel og grynspiser, samt kartofler, ærter og roer er omfattende og mange af retterne opfattes gensidigt som fremmedartede. Skillelinien mellem hårdt og blødt brød er skarp, påvirket af forskellige mølleriteknik. Skillelinien mellem sødt og salt madbrød er mere diffus, men den er der. Syrnet og usyrnet brød optræder i Norden parallelt i de enkelte lande.

En dansk pølse er en svensk korv, mens en svensk pölsa er en mos af indmad noget lig danske finker. Svenskernes og finnerenes udbredte brug af kogte eller stegte boller af mel blandet med revne rodfrugter og fars af flæsk, indmad eller fisk i form af produkter som klimp, palt, kams og kroppkakor i tiden inden kartoflens indmarch i 1800-tallet savner sidestykke i dansk køkken.

De vigtigste årsager til forskellene er dog naturgivne. Vore landes klima- og jordbundsforhold og øvrige ydre påvirkninger bestemmer, hvad der kan gro, leve, avles og produceres de forskellige steder. Forskellene i naturgrundlaget skaber naturlig varians i kogekunstens udformning. Danskerne savner en mængde specifikke produkter, som vore naboer kan glæde sig over, og som er grundlag for de retter, som er særegne og værdsatte hos dem. Nogle af disse fornemme retter i Finland og Sverige baserer sig på svampe, bær, fisk og fiskeriprodukter samt fugle- og hårvildt, som ikke findes i Danmark. For Norge, Færøerne og Island gør afvigelserne sig især gældene for søfugle, hvaler og dominansen af  fårehold. Desværre kender jeg ikke nok til grønlændernes mad til at kunne ytre mig om ligheder og forskelle der.

Det har været opgjort, at de mængder bær, svampe, vildt og sportsfisk, som finnerne samler hvert år udgør en værdi på omkring 1 mia fmark, som de altså ikke betaler for. Noget lignende antages at gælde for Sverige. Men det anslås også, at det som høstes udgør en meget begrænset del af det, som reelt er til rådighed.. I de to nævnte lande og Norge er tyttebær en vigtig vare, men også blåbær, revling og tranebær spiller en kommerciel rolle. Skovjordbær og skovhindbær følger sæsonmæsssigt efter, sammen med de efterspurgte agerbær (finmarkbær) og multebær fra det åbne land.

Den såkaldte spiselige stenmorkel er en vårsvamp. Den er giftig, men spiselig og god efter kogning eller tørring. I løbet af sommer og høst myldrer de andre madsvampe
frem. Forskellige spiselige rørhatte er eftertragtede og forekommer i mængder. Kantarel, tragtkantarel og stor trompetsvamp er udbredte, men også champignonarterne forekommer mange steder og indsamles.

I Nordsverige og delvis også i de tilsvarende regioner i Finland og Norge forekommer hjemmefødte vilde hønsefugle, som må jages. De er nationale livretter og som fint gør sig gældende i det ædle køkken: Jærpe, tjur og urfugl, og de mindre, fjeld- og dalrype.
Vildand og vildgæs er af  lokal betydning. Ren og elg er så vigtige kødkilder i de tre lande nord for os, at man knap nok anser dem for vildt, mens andre hjorte forekommer mere sparsomt og da især i sydlige regioner.

Den mest fiskede og handlede fisk i dansk konsum er rødspætte. I Finland indtager aborren denne rolle. En meget fin spisefisk, som underkendes her. Ferskvands- og brakvandsfisk udgør en væsentlig del af fiskeforbruget i de to lande, som grænser til Bottenhavet: Gedde, aborre, helt, heltling, brasen, knude, sandart, skalle og niøje. I Norges vandløb forekommer nogle af  disse arter ,og har lokal betydning, men her domineres billedet i vandløbene jo helt af op- og nedgående laks, ørred og fjeldørred. Disse laksefisk har da også betydning i Østersøen. Fjeldørred også i søer.

Rognprodukterne indgår hyppigt i gæstebudsmåltiderne. I Danmark må vi nøje os med stenbiderens æg (samt den nu igen udgåede lodderogn). Men de egentlige skandinaver og finnerne kan tilgodegøre sig med fine rognretter af: knude (lake, made), helt (sik, siika), heltling (siklöja, muikku), havørred (laxöring, meritaimen) og laks (lax, lohi).

De retter, som vi tilbereder og holder af er derefter helt afhængige af de produkter vi kan få fat i, og derfor er livretterne i hverdag og fest så forskellige. Svenskernes gula ärter med fläsk har hele ærter, ingen grønsager og salt flæsk og ingen videre finesser. Og de drikker varm punsj til. Vi purerer ærterne, har i det mindst gulerod og porre i suppen og masser af timian, tilbehøret er både flæsk og pølse.

Lefse og rømmegrøt samt rakefisk vil næppe optræde hyppigt på danske tallerkener, ligesom lutefisk ikke står lige foran at blive foretrukken julemad her. Urfuglebryst, kvansuppe eller kogt helt fra Finland er os fremmed, ligesom de karaleske piroger, sild indbagt i brød fra Savolax (kalakukko), ovnbagt brasen og kvabberogn. Færingerne holder meget af grindamops, kneltir og ræst fisk. Lunde (søpapegøje) spiser de fyldt med rosindej, mallemuk, alk og lomvie koges timevis i saltet vand. Meget få danskere har smagt disse lækkerier.

Frikadellerne bliver nok ikke lige af sig selv erstattet med sillbullar med korintsås, ligesom stegt flæsk med persillesovs nok ville holde skansen over for bräkt rimmad oxbringa med rotmos. En dansk festmiddag vil ikke uden videre bestå af rödingsoufflé med rödingrom, stekt järpe med gräddsås och lingonsylt, efterfulgt af hjortronparfait.

Jeg må betragte maden i vore nabolande, som fremmed mad, på linie med mad fra Frankrig, Italien og Storbritannien. Derimod er jeg aldrig blevet konfronteret med noget overraskende fremmedartet i Nordtyskland, når jeg spiser jævnt gutbürgerlich. Jeg så gerne, at vi havde mere opmærksomhed på de nordiske køkkener, som kilder til fornyelse af vor egen madkultur end vi har nu. Vort søgelys har været rettet mod fjernere og mere eksotiske objekter i mange år.Vore naboer har meget at byde på, som let tilpasses vor praksis. Det kan måske være bekvemt, at betragte disses køkkener som et fællesområde. Der er da også større ligheder imellem dem indbyrdes end med det danske køkken og hver enkelt af dem. Men egentlig burde vi nu ideelt lære dem at kende hver for sig.

< tilbage til Aktuelt