Forside
Medlemmer
Historie
Hædersdiplomer
Gustator
MåltidetssHus
Aktuelt
Dialog
Litteratur
Links
Kontakt

Indlæg: Om dansk mad

Af Søren Mørch

Jørgen Fakstorps oplæg: Er det danske køkken nordisk? og Else-Marie Boyhus’s supplement er både interessant og oplysende, og jeg tror, de har fuldstændig ret: Dansk mad er ikke – og har formodentlig aldrig nogen sinde været - nordisk.

Måske kan det være værd at overveje, om det i det hele taget er rimeligt at tale om ’dansk mad’/’dansk køkken’ uden at være omhyggelig med kronologien.
1)

Danmark blev som Herman Bang udtrykte det amputeret ved hofterne i 1864 og blev ved den lejlighed en nationalstat i den forstand, at alle statens indbyggere (med undtagelse af dem i kolonierne i Vestindien og Nordatlanten) for første gang havde samme modersmål, og hele statens territorium for første gang fik samme mønt- og retsvæsen, samme kirkeforhold og samme mål- og vægtsystem.

Det Danmark, der fremgik af denne katastrofe var også materielt et meget fattigt land. Nationaløkonomen og statistikeren V. Falbe-Hansen, der var moderat højremand og professor ved Universitetet (Der var efter 1864 kun et universitet – det i København), konkluderede således på en undersøgelse af landarbejdernes levevilkår offentliggjort i 1889 i anledning af hundredåret for Stavnsbåndets ophævelse:
"Set for sig alene er landarbejdernes stilling, om end den som regel er bedre end i ældre tid, dog meget dårlig. Hvad en landarbejder i nutiden kan fortjene ved sit arbejde, er, selv når han har stadig beskæftigelse, så lidt, at det kun strækker til det allernødvendigste. Det er foran anført, hvilke mængder af de vigtigste fødemidler en landarbejderfamilie sædvanligvis forbruger. Angivelserne ere sammendragne efter landarbejdernes egne opgivelser af, hvad de har forbrugt, og det må vel altså antages, at en familie kan leve deraf. Om det også er nok til at opføde en kraftig slægt, derom tør forf. ikke udtale nogen mening, men det er i al fald klart, at det er en fattig og tarvelig kost."
2)

Det er værd at hæfte sig ved, at landarbejderne udgjorde den største befolkningsgruppe i datiden, i praksis ikke til at skille fra husmændene. Statistisk Departement indsamlede husholdningsbudgetter i 1897, 1909 og 1915, men i materialet er der ingen budgetter fra husholdninger med middel- eller gennemsnitsindtægter. Mærkeligt. Forklaringen får man bl.a. hos de læger og ernæringsforskere, der anvendte de indsamlede tal. I en artikel om husmændenes ernæring på grundlag af 1909-undersøgelsen konstaterer forfatterne, at familierne brugte 58 % af deres indtægter til mad, og de konkluderer: "Uagtet undersøgelsen gælder husmænd, hvis indtægter ligger ikke lidet over gennemsnittet for samtlige husmænd", så er de "dog ikke så meget langt borte fra det såkaldte sociale eksistensminimum."
3)

Jamen, hvad så med de familier, der levede med en gennemsnitsindtægt eller noget, der var lavere ? Vi snakker ikke her om en marginalgruppe, men om alle de mange husmænd og landarbejdere, der udgjorde flertallet af indbyggerne i det danske samfund, i tal en gruppe omtrent dobbelt så stor som gruppen af gårdejere, de samfundsstøtter, der skabte andelsbevægelsen, højskolerne osv. Hvad levede flertallet af? Hvordan levede de? Det var for pinligt at beskæftige sig med, for sjofelt at snakke om, og vi skal selvfølgelig heller ikke gøre det. Materialet om deres liv findes ikke, men vi er nødt til at tænke dette sorte hul med, hvis vi vil sige noget om det danske køkken og den danske mad. 

Måske var det kun husmændene, der faldt ned i den blinde plet? Hvad med bybefolkningen? I 1915-undersøgelsen ligger gennemsnitsindkomsten i Statistisk Departements undersøgelse af de københavnske arbejderbudgetter på 2.100 kr. årligt. Ernæringsprofeten Mikkel Hindhede gør i et arbejde fra 1916 stolt rede for, hvorledes han har indsamlet 48 københavnske arbejderhusholdningsbudgetter, der er bedre end Statistisk Departements, fordi gennemsnitsindtægten i hans materiale lå på 1.600 kr. årligt for familier, der havde 1 - 2 børn. Han angiver også, hvorfor han ikke har nogen budgetter fra familier på middelindkomsten: Han kan ikke lide at bede om dem! For som Hindhede skriver: "Efter hvad jeg har lært ved disse undersøgelser, kan jeg ikke indse, at en arbejderfamilie med 4 à 5 børn, selv før krigen, kan leve blot nogenlunde sorgfrit i København af en indtægt under 1.800 kr."
4)

Middelindkomsten for københavnske arbejdere lå på 13 - 1.400 kr. årligt og gennemsnitsfamilierne havde 4 - 5 børn. De udgjorde langt hovedparten af byens befolkning, og de var bedre lønnet end arbejderne i provinsbyerne. Men hvordan levede de ? Hvordan overlevede de? Ingen ved det, men selve den omstændighed, at de var der i et så stort og et så voksende antal, udgjorde en formidabel trussel mod den samfundsmæssige orden. Det er årsagen til de store forbedringer, der skete for almindelige menneskers levevilkår efter 1. verdenskrig, eller rettere sagt: Efter at den tyske og navnlig den russiske revolution havde demonstreret, at kommunismens spøgelse faktisk var overordentligt reelt og farligt.

Det specielle ved udviklingen i Danmark er, at det man kalder ’industrialiseringen’, dvs. afviklingen af den biologisk betingede arbejdsdeling, mærkelig nok fandt sted i landbruget. Forklaringen på, at det kunne lade sig gøre, skal nok søges i den omstændighed, at Danmark var så lille og fattigt, som det var, da det i årene efter katastrofen i 1864 blev en nationalstat. I større lande blev landbrugsregioner af tilsvarende størrelse som Danmark på samme tidspunkt reduceret til tilbagestående udkantsområder, som f.eks. Mecklenburg. Som man sagde i Tyskland i 1880’erne: Hvis jorden gik under, ville der gå 100 år før de opdagede det i Schwerin [Hovedstaden i Mecklenburg].

Processen indtraf ganske voldsomt i mejerisektoren i løbet af et tiår fra 1880 til 1890, hvor der blev oprettet ca. 800 andelsmejerier.
5) Deres mekaniske hjerte var centrifugen, der med en hidtil ukendt effektivitet kunne skille mælk og fløde ad. Fløden blev videreforarbejdet til smør. Skummet- og kærnemælken blev anvendt til svine- og menneskefoder. Centrifugen fungerede bedst, hvis den blev trukket af en dampmaskine. Den kunne samtidig levere varmt vand og damp. Derved blev det muligt at tilvejebringe en hidtil ukendt høj hygiejnisk standard i mejeriet. Med indføringen af centrifugen skiftede mejerierhvervet køn: Før den tid havde mælkebehandlingen været kvindearbejde. Nu blev mejeristen – selvfølgelig – en mand.

Det mandige mejeri gjorde smørret til et industriprodukt: En ensartet vare, fremstillet ved hjælp af maskiner, drevet af ikke-biologisk frembragt kraft og udbudt på et marked til en ukendt kreds af købere. Om det var godt eller skidt afhænger af bedømmelseskriterierne. Kvaliteten af en fødevare er afhængig af, hvem der bedømmer den. For den, som skal spise den, er smag, duft, konsistens og udseende vigtige kvalitetsparametre. For den, som skal handle med den, er den vare bedst, som er holdbar, ensartet og prisbillig. Producent og handlende er fælles om at mene, at den bedste vare er den, der giver størst fortjeneste. I forarbejdningsindustrien er kriterierne igen anderledes. Der regnes f. eks. det svinekød for bedst, der kan optage og binde mest vand: Vand er til hver en tid billigere end kød, og ved at tilsætte de rette smagsstoffer til vandet kan produktet komme til at smage af alt muligt interessant, der omtrent ligner noget, der er lavet af kød.

Andels- og industriformen blev fra mejerierne videregivet til slagterierne, der aftog de svin, der blev anskaffet for at nyttiggøre kærne- og skummetmælken. Andelsbevægelsen gjorde dansk mad til industriprodukter. Da andelsvirksomheder er ejet af producenterne, blev produkterne udviklet først og fremmest for at skaffe producenterne, dvs. gårdejerne, størst mulig fortjeneste.  Dernæst så de passede til handelen og dens kvalitetsprioritering, og kun til allersidst kom hensynet til dem, der skulle spise produktet. Trods alt jo dog en madvare.

Andelsbevægelsens hovedprodukter, smør og bacon, blev fremstillet i store mængder. For at få dem afsat til en fornuftigt høj pris, måtte det være handelsvarer af internationalt konkurrencedygtig kvalitet: Holdbare, ensartede og sunde for kunder, der ikke gik op i tal for kolesterol og kalorier. Det var ikke noget, der var beregnet til danske forbrugere – landet var fattigt. Dansk landbrugsindustri blev derfor speciel sammenlignet med tilsvarende i andre lande: Den sendte sine bedste produkter ud af landet! Andre steder var det, der blev eksporteret, noget der blev til overs. Derfor kommer det som en overraskelse for mange danskere, at ’Danish Bacon’ fremstillet ved lagesaltning af svinets rygstykker ikke er det samme som det sprøjtesaltede røget bugflæsk, der i danske butikker bliver beskyldt for at være bacon. ’Danish Pastry’ bagt med smør er heller ikke det samme som wienerbrød bagt med margarine. 

Når smørret og baconen var produceret og solgt, og svinene havde fået hvad de skulle have, var der stadig nok af den fedtfattige del af mælken tilbage sammen med de fede rester af baconsvinene. Det blev grundlaget blandt andet for danske nationalspiser som leverpostej, frikadeller og farsretter. En del af skummetmælken kunne sammen med forskellige slags raffineret og hærdet fedtstof oparbejdes til margarine. Det er usundt og smager ikke godt, men blev brugt i den danske mad sammen med kilovis af raffineret sukker – et andet landbrugsindustrielt produkt. Vællinger og grødretter fremstillet af (skummet)mælk, melprodukter og stødt melis udgjorde den ene faste bestanddel af det, der hed ’to retter god borgerlig mad’. Opbagt margarine-melsovs og kogte skrællede kartofler var hovedbestanddelene af den anden ret. Hertil drak også voksne mennesker mælk. Man bildte ligefrem folk ind at det skulle være sundt!

Svin, der bliver fremavlet og opdrættet til baconproduktion, giver en fin bacon, men resten af dem er der ikke meget ved. Skinkerne, der ellers er det gastronomisk mest interessante ved grisen, bliver for små på baconsvin til, at det kan betale sig at arbejde på at forædle dem, og det kød, der bliver tilbage, når rygstykket er taget ud til bacon, er for lidt udviklet til at give nogen særlig smag.

Det gør ikke så meget i Danmark, hvor selv voksne mennesker er blevet vænnet til at drikke mælk til maden. Mad, som man skal kunne drikke mælk til, skal tillaves anderledes end mad, der er beregnet til at serves sammen med øl eller vin. Mad til mælk er mad til børn. Den må ikke smage af ret meget, og det, den smager af, skal helst være noget, der er sødligt og neutralt. Det vigtigste kvalitetsparameter ved en sådan kost er, at man ikke bliver syg af at spise den. Det næst vigtigste er, at den er prisbillig. Det tredjevigtigste er, at den er nem og hurtig at tilberede. Det kan ligefrem være en fordel ved traditionel dansk mad, at den i sig selv ikke smager af noget særligt, for hvis den gjorde det, ville den nok smage grimt.

Under den økonomiske vækstperiode fra slutningen af 1950’erne til begyndelsen af 1970’erne – den stærkeste landet nogensinde har oplevet – forsvandt sammenhængen i det nationale danske køkken heldigvis. Beklageligvis forsvandt samtidig de hidtidige svage spor af nordatlantisk madkultur, klipfisken og spegesildene. De havde ganske vist ikke været noget at prale af. ’Københavnervirket’ var blandt autoriserede norske klipfiskevragere betegnelsen på en sortering lige oven over den med de gule, ormstukne fisk, der gik til Afrika. Islandske spegesild af den kvalitet, der kaldtes ’diamanter’, kunne heller ikke sælges i Danmark. Nu til dags kan man her til lands slet ikke opdrive klipfisk, men kun salttorsk, og selv eleverne på kokkeskolerne foretrækker syresild for spegesild.

Den danske madprofet forud for 1960’erne var ikke Louise Nimb, men margarinefabrikken Otto Mønsted A/S, der I 1939 udgav bogen Mad og Kvadrater skarpt forfulgt af Kirsten Hüttemeier med Tørsleffs Den røde Kogebog. Når spisevanerne i Danmark udviklede sig så positivt, som de gjorde efter midten af 1960’erne, tror jeg, det i lige så høj grad skyldes den økonomiske vækst som Mogens Brandt, Det gastronomiske Akademi og Irma-Olsen – ikke sagt disse udmærkede mennesker og institutioner til forklejnelse. Tilsammen bevirkede det, at det traditionelle danske køkken lykkeligvis blev fortrængt og glemt, og den snævre nationale danske madkultur blev afløst af glædelig og forvirret global mangfoldighed.


.......................................................................................................................................................................................

1) Bjarne Jacobsen – modtager af akademiets pris – er den, der efter min mening i bogen Du danske mad. En madkultur i skyggen af 100 års eksportsucces, (Gyldendal 1991) har skrevet mest interessant om netop dette emne. Det er i høj grad hans arbejde, jeg trækker på.

2) Stavnsbaands-Løsningen og Landboreformerne set fra Nationaløkonomiens Standpunkt (Kbh. 1889)

3) Bjørum, Maria Valborg og Heiberg, Povl: Dansk Landmandsfamiliers Kost i 1909 (Maanedsskrift for Sundhedspleje, 1914)

4) Hindhede, M.: 48 københavnske Arbejderfamilier.(8. Beretning fra M. Hindhedes Kontor for Ernæringsundersøgelser. 1916)

5) For en nuanceret fremstilling af den historie se Rerup, Lorenz: [Gyldendals] Danmarks historie, bd. 6: Tiden 1864 – 1914 (Kbh. 1989) s. 40 – 48 og 107 -11

< tilbage til Aktuelt