Dialog
Vi læser gerne gastronomiske kommentarer og svarer
gerne på spørgsmål om sådanne emner.
Send os en e-mail på dialog@gastronomisk-akademi.dk.
Svar går direkte til spørgeren.
Spørgsmål og svar af almen interesse vil vi gerne offentliggøre
her i rubrikken. Efter aftale med spørgeren og med navn anonymiseret.
|
|
Surdej - mikroorganismer og mælkesyrebakterier
Hej der
Læste med stor interesse jeres svar om surdej. Og tak for det gode tillægs-information. Der fik jeg svar på flere af mine andre spørgsmål ang. surdej.
Det jeg stadig søger svar på er, kan jeg bruge min nuværende surdej?
Der er ikke brugt gær, den er lavet af gode melsorter, og på kærnemælk og da hele dejen var færdig tog jeg noget fra og lagde det i en plastbeholder og stillede det i køle skab. Det er nu 9 dage siden og jeg ville bage igen. MEN surdejen ”vokser”, det vil sige der er noget hvidt ”bakterie” eller mælkesyrer eller hvad det nu er som ligger uden på surdejen. Det gjorde der faktisk også da jeg lavede den fra bunden, men kun meget lidt og jeg vovede at bage brødet alligevel og det var superskønt. INGEN ondt i maven her. MEN, tør jeg bruge min surdej….. nu hvor det ”hvide” er vokset. Dejen lugter fint let syrligt og af rugmel.
På forhånd mange tak for svar.
Mvh S.F. 2500 Valby
Svar:
Det er sådan, at næsten alle sygdomsfremkaldende mikroorganismer forlanger et basisk (ludagtig) miljø. Holder man sin surdej på den sure side af skalaen (pH mindre end 7) kan man gå ud fra, at den ikke er sundhedsfarlig. Du kan bruge din surdej, hvis den lugter og smager syrligt. Den taber imidlertid gradvis hæveevnen, så en 10 dage gammel surdej kunne give et mindre luftigt brød end idealet. Her kan en smule gær stimulere hæveevnen. Nogle mælkesyrebakterier har en bitter smag, og hvis surdejen bliver inficeret med sådanne bør den kasseres og en ny sats sættes i gang. Hvis man har hvid- eller blåskimmeloste i sit køkken, kan surdejen inficeres hermed. Det hvide i din surdej kunne komme fra en brie eller en camembert. Det gør ikke noget imod hæveevnen. Men også her er smagen af surdejen afgørende for, om man vil bruge den
Med venlig hilsen
DDGA dialog
|
Surdej - skorpen og fryseevnen
Jeg læste med interesse jeres beskrivelse om surdej. Jeg har i perioder haft det problem, at skorpen slår fra under bagning, selv om jeg prikker brødene, inden de kommer i ovnen. Jeg aner ikke hvad problemet er??
Kan man opbevare surdej i fryseren, hvis man ikke skal bage lige med det samme igen?
Venlig hilsen G.G. 3770 Allinge
Svar:
- Problemet med det store hulrum i toppen af brødet optræder i reglen, når det formede brød har fårt lov til at stå tørt og varmt så længe og hæve, at topskorpen er blevet fast inden brødet kommer i ovnen.
- Surdej kan holde sig i fryseren i op til en måned, men må optøs på køkkenbordet og mades med vand og mel. Efter 24 timer kan det bruges til bagning
Med venlig hilsen
DDGA dialog
|
Oksesteg
Jeg så jeres hjemmeside og synes den så spændende ud.
I den forbindelse vil jeg gerne spørge jer, hvilken udskæring, der egner sig bedst som oksesteg.
Den skal selvfølgelig være meget mør og saftig, jeg ved at mørbraden er meget mør, men derudover?
Hvis man køber et stykke kød, og vil være sikker på at det er modnet nok, er det så en god idé at hænge/lægge det i garagen nogle dage, før det skal bruges?
Med venlig hilsen H.M. 8300 Odder
Svar:
Næst efter mørbrad anses højreb fot det bedste bud på en god steg. Højrebet udskæres i fire former af rygfilet bag forbenene i: højrebssteg (med ribben), højrebsseg uden ben, entrecôtestykke og (i skiver) entrecôte (bøf). Følger vi ryggen mod bagbene finder vi tyndsteg og tyksteg, skåret af den samme rygmuskel som højrebet, men bag ribbenene.
Alle udskæringerne har god kødfylde og få sener. Tyksteg har noget grovere kødfibre end højreb og tyndsteg. Ovnstegt højreb på benene smager noget mere af ”kød” end de andre. En bøfkotelet med skaft af et ribbens tykkelse, stegt i ovn er en fin steg for to.
Når du beder din slagter om en entrecôte, giver han dig i næsten alle tilfælde en skive tyndsteg. Anatomisk ukorrekt, men alment accepteret. Det lønner sig bedre at sælge højreb til store stege end udskåret til bøffer.
Med venlig hilsen
DDGAdialog
|
Surdej
Jeg kunne godt tænke mig at blive klogere på surdej, da jeg er helt ny inden for den hævemetode. Jeg er usikker på om min surdej udvikler sig rigtig. Den består af rugmel, salt og lidt vand. Den bobler fint efter en dag eller to.
Hvor længe skal den boble videre, efterv den først har vist bobler? Og kan jeg nu stole på, at det er de rigtige bakterier der formerer sig i den? Kan jeg risikere at det er ”forkerte” bakterier eller direkte skadelige bakterier?
Hvordan lugter en sund surdej? Min lugter syrlig-surt, men også fadt på en ubeskrivelig grim måde, skal den det? I det hele taget, hvordan ved man, om man har fået udviklet en sund surdej?
Med venlig hilsen K.L., 2400 København
Svar:
Fremstilling af surdej er lidt af et spil. De vilde mikroorganismer fra omgivelserne, som er det aktive i surdejen, vil ikke altid udvikle sig så surdejen kan klare de to opgaver, at hæve dejen og give brødet en behagelig syrlig smag. Man kan støtte udviklingen af en god blandet flora ved at tilsætte en mindre mængde brødgær ved opformering af surdejen og sikre det sure miljø ved tilsætning af lidt af et surmælksprodukt.
Surdej fra grunden
2 dL hvedemel
2 dL vand
10 g pressegær (eller en strøget kaffeske tørgær)
2 spsk kærnemælk
I et 500 mL glas blandes kærnemælk og vand, melet tilsættes og røres i væsken. Gær smuldres i og røres om i blandingen, når den er begyndt at boble. Glasset henstår nu let tildækket ved stuetemperatur i to døgn. Den skulle nu boble og lugte og smage syrligt. Der irøres så 1 dL mel og 1dL vand. Næste dag kan surdejen anvendes til brødbagning, hvis den smager godt og skummer. Man kan fortsætte dyrkningen ved stuetemperatur med ny portion vand og mel hver tredje dag. Surdej af 3 dL mel kan hæve en dej af 750 g mel. Hvis man vil bage mørke hvedebrød eller rugbrød kan man basere sin surdej på grahamsmel.
Surdej med ubehagelig lugt og fravær af bobling er inficeret med forkerte organismer
og må kasseres. Det er tidsspild at forsøge, at reparere på den.
Surdej fra dej
Ved brødbagningen tager man et kopmål dej fra efter sidste efterhævning. Det fyldes sammen med 1 dL vand og 1dl hvedemel i et åbent 500 mL glas og røres lidt så de tre komponenter blandes. Glasset står let tildækket ved stuetemperatur nogle dage. Man har så en brugsklar portion surdej til et brød af 750 g mel. Har man en bagerytme på en uge, kan surdejen opbevares på køl i 7 døgn. Ved bagedagen tages surdejen ud, så den kan nå at få stuetemperatur inden den blandes i hoveddejen.
Dersom surdejen står på køl længere end 7 døgn taber den grokraft. Man kan have held til at genoplive den, ved at spæge med vand, mel og kærnemælk i de sædvanlige portioner og stille den lunt nogle dage.
Har man bagt 4 – 5 brød og taget surdej på denne måde, har man en balanceret surdej og kan være rimeligt sikker på at kunne bage meget velsmagende brød.
Mvh
DDGAdialog
|
Relish og ketchup
Kære Dialog
Hvad er forskellen på chutney og relish? Og er det rigtigt, at tørret frugt altid er en af ingredienserne i en chutney?
Lars S., 2100 København Ø.
Svar:
I England og USA bruger man ordet relish om syltet grønt eller frugt, der anvendes som smagsgivende tilbehør til madretter fx agurk, kirsebær, blommer, grøn tomat, majs o.a. Chutney er en stor kategori af indiske tilbehør af sammenkogte blandinger af frugt, sukker, krydderier og eddike og hører således ind under begrebet relish. Der er altid frugt i en chutney. Den kan være frisk eller tørret. En af de mest populære chutney-ingredienser er mangofrugt.
Mvh
DDGAdialog
|
Saucekunsten
I forbindelse med indlægget sauce brune omtaler I ”de fire søjler” eller modersaucer. Hvilke er det?og evt. opskrifterne?
VH BR, 5300 Kerteminde
Svar:
Den klassiske saucekunst hviler på disse fire søjler: Béchamel, velouté, espagnole, hollandaise. Disse grund- eller modersaucer er varme og jævnede; de tre første jævnede med opbagning (roux), hollandaisen med æggeblomme. Velouté er baseret på lys fond af fisk, kalv eller fjerkræ, Béchamel er baseret på mælk eller flødevand, espagnolen på brun fond og hollandaisen på smeltet smør. Espagnolen, som ikke har noget med Spanien at gøre, er nu erstattet af den langt hurtigere og billigere fond brun lié, fremstillet af brun fond, jævnet med brun opbagning.
Til hver af modersaucerne hører en familie af datter- og datterdattersauce, som gøres ved tilsætninger som fx vin, smør, urter, løg og en mængde andre sager, tilmed andre saucer. Der findes flere hundrede mere eller mindre standardiserede og navngivne sammensatte saucer afledt af de fire grundsaucer. Escoffier har opskrifter på 240 i sin Guide Culinaire, 4. udgave 1921. Men der findes mange flere.
Særligt inden for området fiskesaucer har der udviklet sig en tradition for komplicerede anretninger. Et eksempel: Sauce vénitienne laves ved først at lave en sce. vin blanc, som laves af en velouté de poisson ved at tilsætte ekstra fond de poisson (som, for at gøre det indviklet ikke hedder fond d.p. men fumet de poisson) og legere med smør og æggeblomme. Ved at tilsætte yderligere chalotte, krydderurter, estragoneddike mere smør og fløde kommer man så frem til den venetianske sauce, som bruges til pocheret og braiseret fisk.
Den klassiske saucekunst udøves ikke meget i nutiden. I moderne køkkener klarer man sig for det meste med hurtige tilberedninger à la minute. Man kan læse mere i artiklen ’sauce’ i Den Store Danske Encyclopædi, bd. 16, s. 603 (2000).
Mvh
DDGAdialog |
Entrecôte
Jeg kan ikke blive enig med min slagter om hvad en entrecote er. Hvis jeg bestiller en entrecote, forventer jeg at få en bøf med fedtkant skåret af oksetyndsteg.
Jeg har søgt på nettet og set at det åbenbart er et vidt begreb. Jeg kunne godt tænke mig at vide, hvad entrecote egentlig betyder, og hvorfor man ikke på slagteriskoler f. eks. bliver enige om hvad der er gældende.
Mvh Allan H. 3300 Frederiksværk
Svar:
Strengt taget betegner ordet entrecôte en snitte skåret mellem to ribben i det, der hedder intracostal-muskulaturen. Denne betegner vi i Danmark imidlertid mest som højrebsbøf. Ganske som du forventer vil næsten alle danske slagtere sælge en snitte, skåret af tyndstegsfilet, når de bliver bedt om en entrecote, dels fordi det er nemmere og dels fordi man gerne vil reservere højrebet til hele oksestege.
Tyndstegen er den rygmuskel, der ligger bag højrebet, altså nærmere halen. Det er derfor anatomisk ukorrekt at kalde en tyndstegsbøf for en entrecote. Bortset nu fra dette må det siges, at man kan lave udmærkede bøffer af tyndstegen, med eller uden fedtkant.
Mvh
DDGA-dialog
|
Sauce Brune
For nylig fik jeg på restaurant en ”Sauce Brûn” til stegt fisk. Det viste sig at være en helt mørk, kraftig indkogt sauce med fiskesmag. Da jeg spurgte tjeneren, hvad det var for noget, svarede han ”fiskefond”. Passer det, og hvordan laver man en ”Sauce Brûn”?
Mvh Claus T. 2900 Hellerup
Svar:
Strengt taget kan enhver kalde en brun sauce for sauce brûn. Men hvis det skal lyde ordentlig fransk burde den kaldes sauce brune. Slut-e fordi sauce er hunkøn og ingen circonflex over u. At den omtalte sauce skulle være baseret på fiskefond lyder ikke sandsynligt. I normal køkkenpraksis er fiskefonder lyse, så hvis saucen skal være brun må der tilsættes en anden væsentlig ingrediens.
Den klassiske saucekunst – ”de fire søjler” (eller modersaucer) – kender ikke en sauce brune. Der er mere end 32 navngivne brune saucer baseret på modersaucen sce. Espagnole, som nu om dage er forenklet til fond brun lié. Den fremstilles ved at jævne en brun fond, kogt på ovnbrunet kødafpuds, sener, ben, rodgrønsager og krydderbuket, med stivelse eller opbagning.
Ved forskellige tilsætninger når man frem til dattersaucerne. Sce. Bordelaise, er, som eksempel, gjort med Bordeaux rødvin, chalotter, krydderurter og oksemarv.
Et andet eksempel, som har været kendt siden renaissancen, er Sce. Robert, som laves med løg, hvidvin, smør og sennep og altså jævnet brun kalvefond.
Mvh
DDGA-dialog
|
Farsmad – kalv og flæsk
Jeg har spurgt mange om traditionen ’Halvt Kalv-Halvt Flæsk’, men har ikke truffet på nogen, der kunne forklare, hvor den stammer fra og hvad fidusen ved den er. Kan Dialog hjælpe?
Mvh Aage E. J. 2200 Kbh N.
Kære Aage E. J.
Dit spørgsmål er et af de gode! Nemlig et, som ingen rigtigt kan svare på. Heller ikke de professionelle i kødbranchen.
DDGA-dialog har fra lærde kvinder i vor kreds fået tilbud på en forklaring. Den lyder plausibel, men er baseret på formodninger. Fars blev fra ældre tider fremstillet af fersk lyst kød, dvs fjerkræ og kalv, sjældnere lam. Man hakkede med kniv og vuggeformede hakkejern i flere omgange og stødte derefter hakkemaden i morter og passerede gennem sigter. Det var arbejdskrævende og kostbart. Farsmad hørte til i det finere køkken.
Med kødkakkemaskinens indmarch i danske husholdninger efter omkr. 1850 blev fars dagligmad. Svinekød, det billigste og bredest anvendelige af alle kødsorter, blev ikke brugt, da fersk svinekød kun forekom i slagtetiden, ellers var det saltet og røget. Dette ændrede sig imidlertid med tilkomsten af industrislagterierne og deres køleteknik.
Nu blev fersk svinekød og dermed flæskefars tilgængeligt. Forklaringen skulle så være, at svinefars af prismæssige grunde begynde at snige sig ind på på kalvefarsen. Ved at bibeholde kalvefars i blandingen kunne den så bevare sit ry som finere mad og tillige gøre den mere mager. Nu om dage er svinekød jo betydeligt magrere end dengang, så fedtbesparelse er ikke længere et argument for at bebeholde kalv. Men traditionen med halvt af hvert vil nok bestå. Bland andet skal man jo finde anvendelse for de uregulære dele af kalven.
|
Hviletid
for stege
Det er besværligt at få maden på bordet
mens alle tingene er varme, når man også skal tilpasse serveringen
til hviletiden, inden man kan skære stegen ud. Man glemmer let det
der forspring på 15 til 20 minutter. Kan man ikke slippe for den
der hviletid? Hvad er det den gør godt for?
Mvh Carl H.F. 4800 Nykøbing F.
Kære Carl H.F.
Det har længe været en vedtaget sandhed, at større
stykker kød skulle hvile 10 til helt op til 20 minutter, før
de blev udskåret, for at undgå et større tab af kødsaft.
Denne praksis grunder sig på den forestilling, at kødsaften
ville bevæge sig indad i kødet og fordele sig jævnt
fordi stegeskorpen ville forhindre, at det løb ud.
Forsøgsresultater fra Slagteriernes Forskningsinstitut i Roskilde
med ens stege i form og vægt samt stegetid, udskåret uden
eller med hviletid, viser nu, at safttabet er ens før og efter
hviletid. Så du kan roligt springe hviletiden over. Det vil være
en god ide, at skaffe sig et skærebræt med rille og sump til
opsamling af kødsaften. Man kunne også planlægge saucekogningen
således, at saften kunne bruges i saucen.
I hviletiden sker der imidlertid noget andet i stegen: Temperaturen stiger
udefra og ind, så et rødt centrum vil være forvandlet
til rosa, når stegen trancheres efter 15 minutter.
Mvh
DDGA-dialog
|
Brun
sovs
Mine mandfolk vil have brun sovs til alt muligt, helst også
med stegt løg. De er 38, 13 og 8, så lysten går i arv.
Jeg synes det er kedeligt og tager meget tid. Kan Dialog nogle fiduser?
Mvh Bente J. 8220 Brabrand
Kære Bente J.
Dialog kan foreslå en hurtig, driftsikker brun sauce. Vand, 250
cl, bringes i kog og piskes med 3 tsk. bouillonpulver, f.eks. okse- hvis
det passer til retten.. Den bouillon, man nu har lavet, tyknes ved at
piske drys af saucejævner i under stadig kogning; en spsk. ad gangen,
så man nærmer sig den ønskede konsistens.
Saucejævner er et stivelsesprodukt, hvor de enkelte fine korn er
behandlet på overfladen, så de ikke danner klumper i den varme
væske. Saucen gøres brun enten ved at tilsætte saucekulør
eller ved at bruge brun saucejævner, som nu ikke bruner så
meget.
Denne enkle og fedtfri sauce kan bruges som den er, men der kan broderes
på den. Den kan tilsmages, evt. med mere bouillonpulver, peber,
soja, måske et nip sukker, andre krydderier, hakkede krydderurter.
Og hvorfor ikke stegte løg til farsmad og stegte sild?
Og så det syndige: Saucen kan gøres glattere og fyldigere
ved at røre 1 spsk. smør i den varme sauce. Derefter må
den ikke koge. Et skvæt piskefløde lysner farven lidt og
giver en cremet fornemmelse i munden.
Mvh
DDGA-dialog
|
Filet Royal
Min slagter siger, at han ikke kender royal
filet. Han foreslår det må være en stor oksebøf,
men jeg mener det er noget fra svinet. Hvem har ret, og hvad bruger man
det til?
Mvh A.A. 2400 København NV.
Kære A.A.
Du har ret. Filet Royal er ny udskæring af svinekam, Danske Slagterier
har opfundet. Den er så fedtfattig og renskåret, at man får
syndsforladelse på forhånd ved at spise den. Den skæres
af svinekam afpudset for ben, svær, fedt, sener og hinder. Tilskåret
så den er lige tyk over det hele. Fedtprocent 1,9.
Filet Royal steges i ovn eller gryde eller grilles. Stegetiden er kort,
fx 15 min. på hver side i gryde. Centrumtemperatur 60º. Da
udskæringen er ganske smagsneutral, tilberedes den hyppigt med ”interessante”
garniturer. På netadressen www.15opskrifter.dk findes en række
forslag.
Mvh
DDGA-dialog
|
|
Medlemsskab
Hvordan bliver man medlem af Gastronomisk Akademi?
Mvh William S. 6430 Nordborg
Kære William S.
Man bliver medlem af Det Danske Gastronomiske Akademi
efter en indbydelse, som vedtages af Akademiets forsamling ved afstemning
efter almindeligt flertal efter forslag støttet af mindst to medlemmer.
Tidligere krævedes enstemmighed for optagelse. Akademiet vedtager
hvert år ved sit årsmøde antallet af pladser. For tiden
er der 30 pladser, hvoraf 29 er besat.
Mvh
DDGA-dialog
|
Bok
Choy
En kinesisk opskrift som jeg gerne vil forsøge bruger
bok choy. Hvad er det?
Mvh Nancy L. 5270 Odense M.
Kære Nancy M.
Bok choi eller pak choi er en kinesisk bladkål med åben vækst,
brede hvide stængler, skinnende grønne blade og mild smag.
Den fås somme tider hos grønthandleren og regelmæssigt
hos de kinesiske butikker. Den koges 4 – 7 minutter i letsaltet
vand eller bouillon. Som grønsagsret serverer kineserne i kogelagen
jævnet med stivelse eller saucejævner.
Mvh
DDGA-dialog
|
Kagecreme
Jeg har problemer med lagkage. Kræmen løber
næsten helt igennem bundene. Hvad kan man gøre ved det?
Mvh Th. J. 1806 Frederiksberg C.
Kære Th. J.
Vi gætter på, at du bruger det, som kaldes
engelsk cremesauce, crème anglaise, lavet af mælk, æggeblomme,
sukker og vanilje. Et almindeligt forhold er 6 æggeblommer til ½
L mælk. Denne creme serveres i kande og bruges til at hælde
på frugtdesserter eller som basis for varme og kolde cremede desserter.
Man kan gøre denne creme tykkere ved at tage flere æggeblommer,
f.eks. 10 til samme mængde mælk.
En anden konditorcreme, crème pâtissière, indeholder
stivelse, og den kan gøres tykkere og fastere. Fagfolk bruger den
netop til lagkager og konditorkager, som f.eks. napoleonskage. Til en
halv liter mælk tager man 60 g majsstivelse, 120 g melis, 6 æggeblommer,
en stang vanilje, flækket og 30 g usaltet smør.
Mel og sukker sigtes sammen. 100 ml mælk piskes i æggeblommerne.
Under omrøring til sættes mel og sukker til æggeblandingen
og piskes glat. Resten af mælken koges op med vaniljen i en tykbundet
gryde. Så snart den koger, piskes ca. 1/3
af den i ægge-melblandingen.
Denne blanding piskes nu i resten af den varme mælk i gryden. Rør
nu hele tiden over varmen til cremen er tyk og glat – den går
gennem en klumpet fase – men jævner lige før den koger.
Cremen koges igennem ca. 1 min., hældes i en blandeskål og
røres nu og da. Er der klumper passeres cremen igennem en fintmasket
sigte. Når den er noget afkølet røres smørret
i. Dæk med et plastfolie og køl over et isbad eller i køleskab.
Vaniljestangen fjernes før brug.
Mvh
DDGA-dialog |
| |
