|
Det Danske Gastronomiske Akademi. |
|
|
| Gustator Velkommen til GUSTATOR – ”den smagende” – DDGA’s rubrik for notitser om madens og måltidets mangfoldigheder. Set i et kritisk, men velvilligt og humoristisk perspektiv. GUSTATOR vil blande jubelråb over gode hændelser
med knarvorn knurren over dårlige. |
|
ATP er smagens signalstof Smagsoplevelsen sker i hjernen. Den er sammensat af signaler fra tungen og fra næsen. Fra tungen kommer signaler om de basale elementer: bittert, salt, surt, sødt, umami og kombinationer heraf. Primærreaktionen er kemisk, og hvert smagsemne har sine egne smagsløg, som kun reagerer på dette ene emne. Smagsløgene er ikke nerveceller, og man har ikke vidst, hvordan signalet omsattes til en nervøs impuls, der kunne ledes frem til hjernen. Mange signalstoffer har været foreslået. Fornylig har Sue Kinnamon og hendes medarbejdere ved Colorado State University nu vist, at signalstoffet formentlig er det gammelkendte adenosintri-phosphat (ATP). Dette stof er ansvarligt for energiomsætningen i levende celler og findes mere eller mindre overalt. I smagsforbindelse frigøres det fra smagsløget og sætter sig fast på nerveenden som derefter sender en elektrisk impuls frem til det center i hjernen, hvor smagssignalerne koordineres med lugtsignalerne til den samlede oplevelse. Colorado-forskerne har nået deres resultater ved forsøg med isolerede celler og med normale og genetisk modificerede mus. |
|
Spege, spæge og andre særheder Dettte her handler om sprogforbistring. Spegning betyder nu om dage saltning og tørring; i nogle sammenhænge også røgning. Ordet kommer ifølge OdS af spig ~ tyndt træstykke eller pind. Så oprindelig har man speget kød og fisk ved at udspile på pinde og lade frisk luft omstryge godset.. Senere blev det almindeligt at stryge med salt før udspilingen. Når det blev sat i system kunne det udvikle sig til hele stativer. Ordet stokfisk vidner herom. Overført, om personer, bruges speget om den snedige. Udtrykket ‘at være lige så speget som en anden er røget’ kan måske tages til indtægt for, at det at spege ikke fra begyndelsen har omfattet det at røge. Men en spegeskinke af nordisk oprindelse er i dag jo klart saltet og røget. Er en sydeuropæisk saltet og lufttørret skinke, Parma, San Daniele eller Bayonne, også en spegeskinke? Betegnelsen bruges vel efterhånden også med den yderligere begrænsning at spegeskinke spises rå. At spæge betyder ifølge samme kilde (OdS) ‘at tugte, kue, tæmme ell. betvinge’, oprindeligt omfattende de voldsomste hændelser Slaven ligger krummet som en Snog Men når så fru Nimb spæger spegesild, så bliver det rigtig mystisk. Hun kalder dem ganske vist ikke spegesild; dengang var det nemlig en selvfølge, at sild var saltede. 206. Sild med Rémolade. Forklaringen på, hvad fru Nimb foretager sig med silden kan findes i frk.Jensen (12. udg., 1906) ‘- trække skindet af en sild, skære hoved og halefinne af, tage indvoldene ud’. Antagelig ikke den nævnte orden, men Godt nok. Der er bare det problem, at frk Jensen betegner dette sæt handlinger ved ordet spege. Så, hvis fru Nimb skulle have været rigtig udtømmende skulle hun have skrevet, at hun spegede en spegesild, og det ville nok have slået hende som ret pudsigt. Som sagt var en sild dengang omkr.1900 simpelthen en saltet sild, en speget sild. Fru Nimb anser faktisk en fersk sild som lidt af et kuriosum. Hun har ingen opskrifter på fersk sild, men henviser til makrel og hornfisk. Spægnings og spegnings forskellige betydninger glider således over i hinanden. Dette gælder også brugen af ordene om ‘det, som er i urede, opkradset, uordentligt’. Og det kan måske passe om denne redegørelse. Ordbog over det danske Sprog, bd.21, København 1943 |
|
Den gule og den røde Aïoli og Rouille er to pikante og bredt anvendelige franske saucer, Den første er en gul hvidløgser, den anden er en rød pebersvend. Der hersker nogen forvirring om de to, og en tilbøjelighed til at blande begreberne sammen. Aïoli er en mayonnaise med knust hvdløg, rundhåndet doseret. Den er på det nærmeste provençalernes nationalret. Oprindelig tyknet med stødt, kogt kartoffel eller opblødt brødkrumme. Det er nu forladt de fleste steder. I stedet har nogle hittet på at tilsætte nogle tråde safran. Det giver smag og smukke farvetegninger. Aïoli bruges til koldt kød, fisk, kogte kolde grønsager, salat, snegle og æg. Og så er den helt uundværlig i Bourride, en fiskesuppe eller måske nærmest en ragout. Traditionel rouille er stødt spansk peber, oprindelig alene chili, nu mest også sød rød peberfrugt, knust hvidløg og safran, rørt i olivenolie, tyndet med lidt fiskesuppe og tilsat fiskelever, hvis man har. Rouille ledsager den store, klassiske Bouillabaisse, suppen med fisk og skaldyr. For ikke så mange år siden fandt Mère Terrats, en restaurant i Cannes, på at røre æggeblomme i rouillen. Derved blev den, systematisk set, en krydret mayonnaise. Og denne praksis har bredt sig over hele kysten. Selv til Marseilles, der jo ellers våger over bouillabaissens ortodoksi. De to saucer har altså nærmet sig hinanden. Nu begge mayonnaiser;
nu begge med safran. Forbrødringen går videre: Helt nyligt
læste GUSTATOR om en aïoli forstærket med piment d’Espelette.
Voila – så blev aïoli til en rouille. |
|
Zink for jern holder skinken rød Råt kød i fri luft mister hurtigt sin purpur farve. Det bliver gråbrunt, ser kogt ud. Vi finder det uappetitligt. Det er det jernholdige muskelprotein, myoglobin, som oxideres. Jernet er vigtigt for den energiomsætning, som får myoglobinet til at præstere arbejde. Den røde farve kan bevares ved at lægge kødet i nitritlage.
Det bliver ovenikøbet lidt mere festligt rødt, og farven
er stabil. Den skyldes stoffet nitrosylglobulin. Vore spegepølser
og andre salt- og røgvarer er saltet i nitritlage. Denne røde farve har i århundreder været en ren tryllekunst. Men helt nyligt har danske, italienske og japanske forskere fundet, at den røde farve dannes under skinkernes langvarige lagring under indvirkning af enzymer fra kødet selv og fra bakterier. Ved disse processer ombyttes jernatomet i myoglobin med et zinkatom, så farvestoffet bliver zinkmyoglobin. Hvor kommer zinken fra? Det viser sig, at kødet indeholder tilstrækkelige mængder til at gå ind i processen. I Danmark er vi betænkelige ved nitrit, og for den danske gruppe
ved Landbohøjskolen har det især været muligheden for
at finde metoder til at skabe holdbart røde kødprodukter
med zinkmyoglobin, som har haft interesse. |
|
Booze before Candy Candy is dandy Ogden Nash |
|
Chiboust Inden for et tidsrum af 10 dage optræder det
for GUSTATOR ukendte ord chiboust pludselig to gang i den trykte presse. Det lyder som en slags insekt, men af sammenhængen
de to steder kan det udledes at det er noget i konditorfaget. Det er en lidt kompliceret sag: På en rund bund af butterdej bages
i periferien en krans af vandbakkelse. Låget skæres af denne
og tomrummet fyldes med chiboust-crème, som er en blanding af crème
patissière og flødeskum. Toppes med flormelis. |
|
Michelin guide New York 2006 Siden tidligt i det 20.århundrede har Michelins
røde hotel- og restaurantguider skaffet sig magten som overordnet
smagsdommer for hele hotel- og restaurantbranchen i de dele af Europa,
de selv har ønsket at kortlægge. Anerkendte og heftigt kritiseret
for de årlige tildelinger af de en, to og tre kvalitetsstjerner
(faktisk rosetter). Kødbollerne lader sig nu ikke sådan lige vifte af. Mængder af spise-ude erfarne og berejste amerikanere har lært at sætte pris på de røde guiders detailrigdom og pålidelighed og deltager med samme iver som Eurpæerne i hysteriet om stjernerne ved hver ny udgave. Disse kendere er imidlertid skuffede over at Michelin N.Y. ikke viser
nye veje, men går i fodsporene af den lokale Zagat-guide og dagspressen
i valget af etablissementer at anbefale. Men al begyndelse er svær.
Der er fire med 3 stjerner: Alain Ducasse (fransk) i hotel Essex House,
Jean Georges (fransk), Le Bernardin (fransk) og Per Se. Egentlig ikke
overraskende – De røde guider har altid været konservative
og francofile. Fire trestjernede – lige så mange, som der
kan blive til hele Italien; i alt 39 restauranter med stjerner. |
|
Orly, à la Ordet kender mange som navn på en af Paris’ lufthavne (sydvest), opaldt efter en mindre provinsby i nærheden. I dansk restaurant-latin har dette stednavn sneget sig ind, som en almen betegnelse for frituredej. Denne praksis må nok skyldes en afsmitning fra navnet på en ret af marineret fiskefilet. Man kan bruge forskellige fisk, både fersk- og saltvands, dyppet i frituredej og dybstegt, fx Filet de turbot à l’Orly. Marineringen sker i olie, citronsaft, salt, krydderier og krydderurter natten over. Herved udtrækkes en del vand fra fiskekødet. Fileten aftørres og pudres med mel før dypningen i dej. I Danmark friteres mest med mel-æg-rasp panering.Indbagning i den
tyktflydende frituredej, noget lig pandekagedej, giver dog en et ekstra
løft til denne ret. Og andre. Metoden bruges ikke meget i Danmark.
Er det måske fordi dejen hedder Orly? |
|
At spise ude Gennemsnitsfamilen bruger 7.500 kr om året på
at spise på restaurant. Barnløse går hyppigere ud og
spiser hvert år for 10.500 i gennemsnit. Den enlige med børn
sparer på denne udgift, men må alligevel diske op med 4.600
kr om året for restaurantmåltider. |
|
Gustator undrer sig over, at der ikke er nogen, der forsøger sig med en legitim produktion af æblebrændevin her i landet. I lyset af al den dårlige Calvados – bevares der findes også fin Calvados – som Nomannerne kan slippe afsted med at sælge burde der være oplagte muligheder for fingernemme folk med flere æbler end de kan afsætte. Men det er måske FORBUDT? |
|
Gustator fnyser over at danske frugtavlere misbruger den fremgang de
for nogle år siden opnåede i konkurrence med udenlandsk frugt
ved at overdænge os med knubsbelastede, usorterede og umodne pærer
og æbler. Mon de bare ryster træerne i stedet for at plukke? |
|
Modstand mod hvidløgpresseren En række af de meget kompetente madskribenter har et ambivalent forhold til hvidløg. Med heftighed afviser de hvidløgspresseren. De påstår ligefrem at dette snilde værktøj fremkalder ændringer i hvidløget, så nogle skrækkelige, ildesmagende bestanddele dannes. Vi må altså gerne få hvidløg i maden, men kun skåret, snittet og knust så meget, at smagen ikke bliver for kraftig. Dette er en puritansk attitude. Svarende til et ønske om at være vinterbader, men kun stikke tæerne i det kolde vand. Hvis det er rigtigt, at presseren laver om på hvidløgets indholdsstoffer, står vi over for et enestående fænomen i naturvidenskaben: en kemisk omdannelse drevet af mekanisk påvirkning. Men det forholder sig ikke sådan. Pressen sønderriver blot på den mest effektive måde hvidløgets cellestruktur, gør den eksponerede overflade større og frigør saften mere fuldkomment end andre findelingsmåder. Herved eksponeres større mængder af hvidløgets aromastoffer, og smags/lugtoplevelsen bliver mere intens. Lugtstofferne i hvidløg er ret ustabile i luftens ilt. Herved aftager
styrken. Presningen fremmer denne nedbrydning af det krasse, på
grund af den større overflade. Der er altså en balance. Hvis
man vil mildne oplevelsen, kan man skære ned på mængden,
eller svække styrken ved at gemme de udpressede løg natten |
|
Grillbarernes forunderlige verden …….. Mad ud af huset. Ring og bestil, så er maden klam når De kommer 1 stk. fisefilet med pommes frites, salat, tomat, remoulade,
citron, 19. MAMA ROSA. Tomat, ost, skinke, mæslinger, paprika, 2. VESUVIO. Tomat, ost, skinke, bacon, løgn ……… 45. - 75. - 105. - 67. STINKESCHNITZEL med salat, pommes frites, dressing ……. 40. - 46. INDBAGTE RENER ( 10 stk. ). Med hvidløgsdressing ……….. 45. - 62. ½ Killing med pommes frites, salat, remoulade,
kethcup, salat 70. BLÆKPRUTTER 10 stk. dybstegte med pommes frites
og salat … 40. - 69. LARMEKOTELET med pommes frites, salat ------------------ |
|
Brøndkarse Brøndkarse, Nasturtium aquaticum,vokser vildt i rindende
vand. Den har været kendt i Danmark siden 1500-tallet. Det var der
bare ingen, der havde lagt rigtigt mærke til. Poul Henningsen gjorde
den bekendt i begyndelsen af 1960’erne, bl.a. som tilbehør
til grillede bøffer. Vi får i Danmak kun de spæde skud,
i reglen i små potter. Var der dog ikke et behjertet menneske, som
kunne finde ud af at dyrke brøndkarse op til voksenstadiet? Håndstore
planter, kødfulde mørkegrønne blade med markant sennepssmag.
Som man får den i bøfæder-lande: Storbrittanien, Frankrig. |
|
Platmenage ”En ordentlig en på plattemenagen !” –
Udtrykket erindres fra redaktionens skoletid. Hvor sidder så plattemenagen?
Den sidder ikke. Den stod, står måske endnu nogle steder,
på spisebordet. En platmenage er en holder til små flasker
med eddike og olie samt salt- og peberbøsser. I nogle udformninger
er der plads til sennep, tandstikkere og andre sager. Ordet er kommet
til os fra tysk, som igen har det fra fransk plat de ménage. Men
i Frankrig bruger man ikke udtrykket om sådan et stativ. Det hedder
en porte vinaigrière eller en porte huillière. Svenskerne
har importeret et andet ord for olie/eddikeholderen, nemlig syrtut fra
fransk surtout de table, bordopsats. Denne vending bruges nu mest om blomsterdekorationer.
Men plat de ménage så? Det bruges om en ret enkel dagligmad. |
|
Den Fuldstændige Tapasificering Pagodeservering er nu yt. Vi befinder os i ”tapasalderen”.
Nu skal grisen, kalven eller fuglen optræde i en symfoni, en variation
eller en rhapsodi – 5 til 7 små bidder, forskelligt tilberedt,
titter til hinanden på en stor tallerken, helst i et mærkeligt
format. En fint kalligraferet ring af sauce/sirup/demi-glace forklarer
de spredte bidder, at de hører sammen og udgør en ret. Sparsom
garniture rækker også længere, hvis småstykker
placeres regelmæssigt i saucecirklens mønster. Osteservering
og desserttallerken har længe været underlagt tapasgenrens
regler. Når nu hovedretterne også bliver det, nærmer
vi os måltidets fuldstændige tapasificering. |
|
Vi slår et slag for hestebønnen eller den valske bønne – en bælgfrugt
fra den gamle verden, som i virkeligheden ikke er en rigtig bønne,
men en vikke, beslægtet med linse og ært. Den kan sås
allerede i marts/ april og er meget driftsikker. Hestebønnen har
opret vækst, smukke gråligt grønne blade og hvide læbeblomster
med sort gab. De ser lidt dødningeagtige ud, men har sød
duft. Bælgen er stor og tyk med et indre skumagtigt foer. Selve
Bønnen er oval med en skal og to kimblade. Ved modenhed er det
bedst at blanchere og smutte skallen af – kimbladene har en liflig
grøn farve og en mild ærtelignende smag. Friske hestebønner
kan man ikke købe, så denne fine grønsag er en sjældenhed.. |
|
The Chef has Imagination or It’sToo Hard to Do it Easy A dressing is not a compot Ogden Nash ( am. digter 1902 -1977) |
|
Svinekæber Indtil for få år siden kunne man ikke spise
svinekød på en dansk restaurant. Det var dømt lavstatus
og kedeligt. Kokkene har nu taget grisen til nåde og kreerer spændende
nye retter med nye udskæringer. |
|
4 persons are wanted to make a salad A spendthrift for oil |
|
Tegnet Sovs Det puritanske ”Nye Køkken” ( 70’erne
) lagde saucerne for had. Ud med de opulente, sensuelle dyppelser. Til
nød gav man lidt pjasket kogelage. Så det var med skjorten
og slipset som indsats, når man spiste ude. Det høje køkken
har siden været igennem adskillige nye moder og subkulturer. I kulturperioden
”pagodemad” tog man så igen saucerne lidt til nåde. Maden skulle nemlig stables i nervepirrende tårnkonstruktioner
i reglen toppet med et sprødt, tyndt tag og en touperet paryk af
tynde, tynde friterede strimler af græskar eller sådan noget.
Uden om templet var tallerkenen pinligt tom. |
|
Minimal borsjtj Borsjtj er konfliktstof. Der er ikke engang enighed
om stavemåden. Enighed hersker dog om at det er en suppe med rødbeder.
Men: Med eller uden kål? Andre rodfrugter eller grønt? På
okse, flæsk eller and? Stammer B fra Litauen, Polen, Rusland eller
Ukraine? GUSTATOR er stødt på en mini-B eller basal-B,
som redaktionen til gengæld ikke kan anbefale. Fra Ukraine –
meget enkel, men kræver langtidsplanlægning. To uger før
suppen skal stå på bordet tager man nogle kilo rødbeder
som skrælles og skæres i stykker, lægges i en krukke,
dækkes med vand og henstilles køligt under et klæde.
Når de to uger er gået er bederne bløde og syrlige
og lagen rød. Spontan mælkesyregæring! |