|
Kulturgastronomuddannelsen
i Måltidets Hus
2. udgave
Redaktion
Jan Krag Jacobsen
november 2000
Måltidets Hus
Fødevaredirektoratet
Mørkhøj Bygade 19
DK 2860 Søborg
Forord
Oprettelsen af en 3-årig videregående uddannelse
af talentfulde madhåndværkere til kulturgastronomer i Måltidets
Hus er et afgørende et led i bestræbelserne for at materialisere
de intentioner, der ligger bag huset. De er beskrevet i betænkning
nr. 1367 Måltidets Hus, fra råvarer til madkultur med måltidet
i centrum.
Den foreliggende beskrivelse af uddannelsen er bl.a. et resultat
af konferencen med titlen Hvordan bliver madhåndværkeren boglig?
der blev afholdt i Øksnehallen i København i juni 1999.
Uddannelsen, som er dækket af Statens Uddannelsesstøtte,
er på akademisk niveau og sorterer under Undervisningsministeriet.
Den er blevet kaldt madens arkitektskole, idet forholdet mellem kulturgastronomen
og madhåndværkeren kan minde om forholdet mellem arkitekten
og en bygningshåndværkeren.
Udannelsen planlægges til at starte i efteråret
2004, og denne beskrivelse skal danne grundlaget for den bekendtgørelse,
der fastlægger uddannelsens juridiske rammer. Uddannelsen er i beskrivelsen
betydeligt mere detaljeret, end den vil blive i bekendtgørelsen.
Den sidste vil danne grundlaget for den studieordning, som skal beskrive
studieforløbet i detaljer. Den udformes af det studienævn,
som vil få ansvaret for uddannelsen, og som vil bestå af repræsentanter
for lærere og studerende. Studieordningen kan afvige betydeligt
fra den foreliggende beskrivelse.
På det nuværende tidspunkt - november 2000 -
haster det ikke med at udarbejde en bekendtgørelse. Der er således
god tid til at diskutere, kommentere og eventuelt ændre i beskrivelsen,
inden de juridiske rammer lægges fast. Og det er netop, hvad udvalget
bag beskrivelsen opfordrer til. Det består af:
• Jens Adler-Nissen, professor, Institut for Bioteknologi,
Danmarks Tekniske Universitet,
• Else-Marie Boyhus, cand. mag.,
• Peter Bøcher, fuldmægtig, Undervisningsministeriet,
sekretær for udvalget,
• Esben Hansen, uddannelsessekretær, RestaurationsBranchens
Forbund,
• Jan Krag Jacobsen, lektor, Måltidets Hus, Fødevaredirektoratet,
formand for udvalget,
• Katrine Klinken, kok, Suhr's Seminarium,
• Lotte Holm, lektor, Forskningsinstitut for human Ernæring
ved Den kongelige Veterinær- og Landbohøjskole,
• Susanne Knøchel, lektor, Mejeri- og Levnedsmiddelinstituttet
ved Den kongelige Veterinær- og Landbohøjskole,
• Hans Sandager, uddannelseschef, Hotel-, Restaurant- og Turisterhvervets
Arbejdsgiverforening,
• Karl Otto Schmidt, inspektør, EUC Nord,
• Kirsten Skovsby, faglig sekretær, Økonomaforeningen,
med assistance fra Helle Brønnum Carlsen, lærer, Danmarks
Lærerhøjskole og Bodil Busk Laursen, museumsdirektør,
Kunstindustrimuseet.
Beskrivelsen peger inddirekte på en række madkulturelle forskningsområder,
som er relativt uopdyrkede i Danmark. Der er således på nuværende
tidspunkt næppe tilstrækkeligt med lærerkræfter
til at dække hele uddannelsen. Det anbefales, at der hurtigt iværksættes
foranstaltninger til udvikling af undervisningskompetence til uddannelsen.
Eventuelle kommentarer til beskrivelsen kan sendes til undertegnede.
På udvalgets vegne
Jan Krag Jacobsen
Måltidets Hus, Fødevaredirektoratet, Mørkhøj
Bygade 19, 2860 Søborg
Uddannelsens baggrund og mål
Oprettelsen af en 3-årig mellemlang videregående uddannelse
til kulturgastronom i Måltidets Hus er et afgørende et led
i bestræbelserne for at virkeliggøre husets overordnede mål,
som er en højnelse af kvaliteten af det danske måltid .
Uddannelsen skal medvirke til at hæve den kulinariske
og den gastronomiske kompetence i samfundet og skabe innovation i de private
og offentlige systemer, som beskæftiger sig med produktion og udvikling
af mad og måltider.
Uddannelsen skal være basis for udvikling og formidling
af videnskabeligt arbejde inden for det kulinarisk-gastronomiske område
gennem at være et tilbud om faglig fordybelse og udvikling på
akademisk niveau til mennesker, der beskæftiger sig professionelt
med fremstilling, anretning og servering af mad og drikkevarer.
Undervisningen skal føre de studerende frem til et
niveau svarende til et bachelorniveau, idet den med udgangspunkt i madhåndværkenes
praksis skal give de studerende et kendskab til de involverede akademiske
fagområders grundlæggende teoretiske og praktiske metoder.
Kulturgastronomerne skal:
• kunne udvikle produkter og sammensætte menuer
og planlægge måltider af høj kvalitet, der imødekommer
brugeres/kunders ønsker, økonomi, behov, kulturelle baggrund
m.m.,
• have viden om og en dybere forståelse af madens og måltidets
historisk-kulturelle baggrund,
• kunne kombinere praktiske færdigheder og kreativitet på
mad- og måltidsområdet med viden og metoder fra natur- og
samfundsvidenskab, humaniora og musiske fag,
• have en høj teoretisk og praktisk kompetence inden for
sensorik,
• kunne formidle deres kompetence til såvel fagfolk som til
den brede offentlighed.
Uddannelsens form og indhold
Uddannelsen er opdelt i 6 moduler, der hvert er normeret
til et halvt års arbejde, og som skal bestås i rækkefølgen
1-6.
De studerendes arbejdstid er ligeligt fordelt mellem projektarbejde
og kurser. I det første modul bruges der dog mere tid til kurser
end til projekter.
Uddannelsens faglige profil fastlægges gennem kravene
til projektarbejdets og kursernes indhold, således som det fremgår
af det nedenstående.
Projektarbejde
Projektarbejdet er et mindre udviklings- og/eller undersøgelsesarbejde
med anvendelse af videnskabelige teorier og metoder.
Emnerne for projektarbejdet foreslås af de studerende
inden for de rammer, der er fastlagt for de enkelte moduler. Valget skal
godkendes af uddannelsen.
Projektarbejdet kan udføres som gruppearbejde, idet
der lægges vægt på samarbejde mellem studerende med
forskellig faglig baggrund. Det kan gennemføres i samarbejde med
eksterne partnere og rekvirenter, og det kan foregå andre steder
end i Måltidets Hus f.eks. hos eventuelle samarbejdspartnere. I
modul IV skal projektarbejdet udføres i samarbejde med en ekstern
partner.
Projektarbejdet skal i alle moduler omfatte overvejelser
over ernæring, hygiejne, økonomi og indre og ydre miljøproblemer
i relation til de behandlede problemstillinger.
Projektarbejdet afsluttes med aflevering af en rapport, der beskriver
arbejdets formål, grundlag, udvikling og konklusioner. Rapporten
kan være ledsaget af produkter, som er fremstillet under projektarbejdet.
Kurser
Kurserne kan være obligatoriske eller ikke-obligatoriske og kan
bestå af forelæsninger, demonstrationer, litteraturstudier,
ekskursioner og eksperimentelt-praktiskt arbejde. Flere af kurserne strækker
sig over flere moduler, og deres indhold i de enkelte moduler er tilpasset
temaer og krav i de pågældende moduler. De ikke-obligatoriske
kurser kan oprettes efter behov.
Kurserne afsluttes i hvert modul med en evaluering. Der gives
karakteren
bestået/ikke-bestået for de obligatoriske kurser.
Uddannelsen omfatter følgende obligatoriske
kurser:
Kogekunst og gastronomi
Kurset skal give viden om og en dybere forståelse af madens og måltidets
håndværksmæssige, historiske, samfundsmæssige,
etiske og kulturelle aspekter.
Måltidets artistik og design
Kurset skal give viden om og en dybere forståelse af madens og måltidets
rolle i kunsten og en praktisk erfaring med de muligheder og begrænsninger,
der er knyttet til anvendelsen af mad og måltider som udtryksmiddel.
Sensorik
Kurset skal give viden om og en forståelse af sanserne og deres
samspil og give kompetence til at planlægge og udføre sensoriske
analyser.
Madens og måltidets naturvidenskab
Kurset skal med udgangspunkt i praksis give viden om og en forståelse
af de biologiske, kemiske og fysiske fænomener og processer, der
knytter sig til tilberedning af mad i lille og stor skala.
Måltidets økonomi
og miljøforhold
Kurset skal give viden om og forståelse af logistik, økonomi,
produktansvar samt indre og ydre miljøproblemer knyttet til fremstilling
af mad i lille og stor skala.
Måltidets antropologi
Kurset skal give viden om og en forståelse af madens og måltidets
sociale og kulturelle betydning i ikke-europæiske kulturer samt
give et praktisk kendskab til metoder til undersøgelse af disse
forhold.
Måltidets sociologi og psykologi
Kurset skal give viden om og en forståelse af madens og måltidets
sociale og psykologiske betydning i hverdagslivet samt give et praktisk
kendskab til undersøgelse af disse forhold.
Kommunikation
Kurset skal give en forståelse af afsender-modtager problemer og
praktisk erfaring med løsning af formidlingsopgaver i forskellige
medier med særlig vægt på skriftlig formidling.
Eksamen
Hvert modul afsluttes med en mundtlig eksamen, hvor de studerende eksamineres
med udgangspunkt i projektrapporten og bedømmes individuelt. En
studerende kan først indstille sig til eksamen i et modul efter
at have bestået modulets obligatoriske kurser.
Modul I
Det danske måltid i historisk og europæisk perspektiv
Formål
- at give en i praksis anvendelig viden om og en forståelse af det
danske måltids forskellige aspekter set i historisk og europæisk
perspektiv - dvs udviklingen af rammer og former for fødevareproduktion,
spisning, teknologi, kogekunst, gastronomi og servering set i relation
til den samfundsmæssige og kulturelle udvikling i Europa.
Projektarbejde
Der laves to mindre projekter, som behandler danske madkulturelle emner.
Kurser
Kogekunst og gastronomi I
Kurset omfatter:
• måltidets historie og begreber - herunder råvarer,
teknologi, kogekunst, retter, menuer, drikkevarer, design, servering,
spiseformer og -ritualer,
• beskrivelser og vurderinger af måltidet fra antikken til
moderne madskribenter,
• betydningsfulde personer i europæisk kogekunst, gastronomi
og servering,
• kogebøgernes historiske udvikling - specielt de skandinaviske
kogebøgers,
• europæiske måltider,
• kildestudier og -kritik.
Måltidets artistik og design
I
Kurset omfatter:
• mad og måltider i europæisk kunst i fortid og nutid
- litteratur, billedkunst, teater, performance, musik m.m.,
• madens og måltidets symbolske betydninger,
• måltidets design i fortid og nutid - rum, møbler,
bestik, tekstiler, lys, lyd m.m.
• komponering af retter, menuer og planlægning af måltider
som kunstnerisk udtryk.
Sensorik I
Kurset omfatter:
• smags- og lugtesansens fysiologi og idéhistorie,
• teoretisk og praktisk sensorik - herunder udvikling af smagsbeskrivelser
og afprøvning af produkter.
Måltidets økonomi
og miljøforhold I
Kurset omfatter madfremstillingens:
• økonomi,
• arbejdsmiljøproblemer,
• ydre miljøproblemer.
Madens og måltidets naturvidenskab
I
Kurset omfatter:
• ernæringslære,
• ernæringsberegning,
• hygiejne.
Kommunikation I
Kurset omfatter støtte til udarbejdelse af modulets projektrapport
og lægger vægt på praktiske øvelser i skriftlig
og mundtlig formidling.
Modul II
Ikke-europæiske måltider og madkulturer
Formål
- at give en i praksis anvendelig viden om og en forståelse af ikke-europæiske
madkulturer på baggrund af deres samfundsmæssige, kulturelle
og klimatiske forhold.
Projektarbejde
Der laves et projekt, som behandler et ikke-europæisk madkulturelt
emne.
Kurser
Kogekunst og gastronomi II
Kurset omfatter:
• ikke-europæiske måltiders kogekunst, gastronomi og
historie,
• ikke-europæiske madkulturers indflydelse på dansk
madkultur i fortid og nutid.
Måltidets artistik og design
II
Kurset omfatter:
• mad og måltider i ikke-europæisk kunst - litteratur,
billedkunst, teater, performance, musik m.m.,
• madens og måltidets symbolske betydninger i ikke-europæiske
madkulturer,
• design af mad og måltider i ikke-europæiske madkulturer.
Måltidets økonomi
og miljøforhold II
Kurset omfatter madfremstillingen i ikke europæiske madkulturer
og dens :
• økonomi,
• arbejdsmiljøproblemer,
• ydre miljøproblemer,
Sensorik II
Kurset omfatter:
• udvikling af begreber for smagen af etniske produkter,
• sensorisk afprøvning af etniske produkter og måltider.
Madens og måltidets naturvidenskab
II
Kurset omfatter:
• vigtige biologiske, kemiske og fysiske aspekter af madlavningens
enhedsoperationer og -processer dvs kogning, sautering, braisering, piskning,
æltning, bagning, opbagning, koagulering, emulgering, gæring,
modning, saltning, frysning, konservering m.fl.
Måltidets antropologi II
Kurset omfatter emnerne:
• madfremstillingens og måltidets sociale organisering i ikke-europæiske
kulturer,
• metoder til undersøgelse af madfremstillingens og måltidets
sociale organisering - med henblik på feltarbejde under studierejse.
Kommunikation II
Kurset omfatter støtte til udarbejdelse af modulets projektrapport.
Studierejse
Studierejsen foretages som et led i projektarbejdet og omfatter en feltundersøgelse
af et afgrænset område af en ikke-europæisk madkultur.
Modul III
Måltider for mange
Formål
- at give et teoretisk og praktisk kendskab til de opgaver, problemer
og muligheder, som kulturgastronomen vil stå over for i forbindelse
med distribution og servering i stor skala af retter og menuer baseret
på industriel og semi industriel produktion og emballering.
Projektarbejde
Der laves et projekt, som behandler en problemstilling knyttet til måltider
baseret på produktion af retter og menuer i stor skala.
Kurser
Kogekunst og gastronomi i det store køkken III
Kurset omfatter:
• det store køkkens kogekunst, gastronomi og historie,
• det industrielle og semi industrielle køkkens teknologier
og produkter.
Måltidets artistik og design III
Kurset omfatter emnerne:
• skabelse af planlagte måltidsoplevelser for definerede målgrupper,
• eksperimentelt ret- og måltidsdesign.
Måltidets økonomi
og miljøforhold III
Kurset omfatter det store køkkens:
• logistik,
• økonomi,
• hygiejne,
• arbejds- og miljøforhold,
• produktansvar.
Sensorik III
Kurset omfatter:
• udvikling af begreber for den industrielle og semi industrielle
produktions produkter,
• sensorisk afprøvning af den industrielle og semi industrielle
produktions produkter.
Madens og måltidets naturvidenskab
III
Kurset og omfatter emnerne:
• opskalering i industriel og semi industriel produktion,
• hygiejne i industriel og semi industriel produktion.
Måltidets sociologi og psykologi
III
Kurset omfatter:
• det danske måltids sociale og psykologiske betydning,
• sociologiske og psykologiske metoder til undersøgelse af
måltidet i forbindelse med servering af menuer i lille og stor skala.
Modul IV
Industrielle levnedsmidler
Formål
- at give et teoretisk og praktisk kendskab til de opgaver, problemer
og muligheder, som kulturgastronomen vil stå over for i forbindelse
med industriel fremstilling af levnedsmidler .
Projektarbejde
Der laves et projekt, som omfatter produktudvikling - eller faser heraf
- af et levnedsmiddel med høj kvalitet med henblik på industriel
produktion. Arbejdet skal foregå i samarbejde med en dansk eller
udenlandsk levnedsmiddelindustri.
Kurser
Kogekunst og gastronomi IV
Kurset omfatter emnerne:
• kulinarisk kvalitet i industrielle processer,
• produktudvikling,
• ekskursioner til danske og udenlandske levnedsmiddelindustrier.
Måltidets artistik og design
IV
Kurset omfatter:
• skabelse af planlagte måltidsoplevelser for definerede målgrupper,
• eksperimentelt design.
Menuproduktionens økonomi
og miljøforhold IV
Kurset omfatter:
• den industrielle levnedsmiddelproduktions:
• logistik,
• økonomi,
• hygiejne,
• arbejds- og miljøforhold,
• produktansvar,
Sensorik IV
Kurset omfatter anvendelsen af sensorik i den industrielle produktudvikling.
De industrielle levnedsmidlers historie
Kurset omfatter dansk levnedsmiddelproduktions historie.
Modul V
Kommunikation og måltid
Formål
- at give en teoretisk og praktisk erfaring med problemer og metoder knyttet
til formidling til både snævre og brede målgrupper af
emner, der har med måltider at gøre - herunder formulering
af budskaber, analyse af forholdet mellem afsender og modtager samt fremstilling
af formidlingsprodukter i diverse medier.
Projektarbejde
Der fremstilles et medieprodukt , der formidler et emne knyttet til måltidet.
Projektrapporten skal redegøre for formidlingsproduktets faglige
indhold og for de formidlingsmæssige overvejelser, der ligger bag.
Kurser
Kommunikation V
Kurset og omfatter:
• praktisk kommunikationsteori - dvs systematisk refleksion over,
hvordan man formidler,
• maden og måltidet i medierne før og nu - i bøger,
aviser, radio, tv og internet,
• kritik og anmeldelser af mad og måltider,
• foodstyling - fremstilling af råvarer, retter og menuer
samt iscenesættelse af måltider til mediebrug.
Mediekurser
Der tilrettelægges ad hoc kurser i medieproduktion til støtte
for projektarbejdet.
Modul VI
Speciale
Formål
- at give de studerende lejlighed til at foretage en dybtgående
bearbejdelse af et emne, der ligger inden for uddannelsens rammer.
Projektarbejde
Emnet for specialet fastlægges inden for de rammer, der er gældende
for de tidligere projektarbejder.
Kurser
Der tilrettelægges ad hoc kurser til støtte for projektarbejdet.
Optagelse på uddannelsen
Adgangskriterierne til at søge optagelse
er:
• dokumentation af færdigheder på et professionelt
niveau inden for et madhåndværk ,
• professionel udøvelse af dette madhåndværk
i mindst 2 år,
• bestået eksamen på gymnasialt A-niveau i dansk samt
på gymnasialt C-niveau i et fremmedsprog og i et naturvidenskabeligt
fag.
Optagelse sker på grundlag af:
• en begrundet ansøgning,
• interview,
• optagelsesprøve.
Tilbage til
Måltidets Hus |
