Visionen:

Et besøg i Måltidets Hus i oktober 2015
Jan Krag Jacobsen
12. juni 2000

Går man fra Halmtorvet i København ned mod Øksnehallen, ser man en stor skulptur, der viser måltidet til alle tider og i alle dets former. Den rager godt op over det spraglede fødevaremarked, der 2 gange om ugen er på pladsen foran.

Her begynder indgangen til Måltidets Hus. Vi ledes videre mod husets 4 bygninger af forskellige symboler for mad og måltider: en gammeldags fiskehandler med trækvogn støbt i bronze, slagterens gyldne oksehoved, bagerens kringle m.m. Der er også et par frugttræer og -buske samt et par store plantekummer med dekorative grønsager.

På en plads mellem bygningerne er der spændt en rød- og hvidstribet presenning ud. Under den laver 30 børn mad af hjertens lyst på små komfurer. Midt i virvaret står en af de kendte danske stjernekokke og dirigerer slagets gang. 15 japanske turister har gang i kameraerne. Det er et af husets arrangementer i efterårsferien. I dag lærer børnene af lave frikadeller. I går stegte en anden berømt kok fisk med dem. I morgen skal der laves medisterpølse.

Indgangen til Måltidets Hus er let at finde, og nu går vi ind i. Der står i betænkning nr. 1367 om Måltidets Hus, at dets formål er at hæve kvaliteten af det danske måltid. gennem uddannelse, forskning, dokumentation, gastronomisk bibliotek og kommunikation med fagfolk og den brede offentlighed - og fornemmelsen for kvalitet mærkes tydeligt i bygningen.

Huset skal være stedet for den højeste kvalitet i råvarer, madhåndværk, servering og måltidsoplevelse. Dette har stillet nogle (dyre) krav til byggeriet og til husets aktiviteter - ingen plastickopper til møderne, rigtig fløde i kaffen og ingen pulverfond i køkkenerne.

I receptionen kan vi vælge, om vi vil gå på biblioteket, til et foredrag om renæssancemad i det gastronomiske teater eller om vi vil se en udstilling om noget med russisk kogekunst og dens historie. Der er også mulighed for et lille måltid, inden vi starter rundturen - og der ovre kan man vist købe et eller andet. Men alt det gemmer vi lidt. Nu er vores guide nemlig kommet, og hun foreslår, at vi starter med at se, hvad der sker i den 3-årige videreuddannelse af talentfulde madhåndværkere til kulturgastronomer - madens arkitekter . Denne uddannelse er husets kerneaktivitet.

De studerende, som er omkring 30 år, arbejder i forskellige slags køkkener. De fleste ligner restaurantkøkkener. Et ligner et laboratorium med måleinstrumenter og den slags. Et andet ligner et almindeligt parcelhuskøkken. Der er også et gammeldags køkken med brændekomfurer, hvor man kan arbejde med gamle opskrifter og teknikker. I det køkken er nogle studerende i færd med at fjerkræ på spid. I et tilstødende lokale bliver der dækket op til et måltid med en menu, som er en tro kopi af en menu fra 1820.

I et af køkkenerne og det tilstødende teorilokale er den berømte kok Alice Waters fra Berkley i Californien ved at give de specialestuderende en masterclass i tilberedning af grønsager. Der kan vi ikke forstyrre. I morgen skal hun samme sted holde kursus for 12 økonomaer.

Nogle studerende sidder og diskuterer eller skriver i grupperum. 3 er dybt optagede af at fotografere nogle madretter.

Der er også et lille forsøgsbryggeri, som er doneret af en velgører. Her eksperimenteres med spændende øltyper, som skal passe til forskellige retter og menuer.

Også ost kan laves der i huset. Det sker i et lille, men meget avanceret ostemejeri - som også er en gave. Her eksperimenteres i dag med ost lavet af upasteuriseret mælk. Det er blevet noget lettere efter, at landbruget har fået styr på forrige århundredes bakteriologiske problemer.

Vi kan desværre ikke komme ned i vinkælderen, fordi der er kursus dernede. Det er folk på dyrt betalt efteruddannelse, så dér kan vi ikke forstyrre. Vinkælderen er ellers imponerende på grund af de mange donationer.

Vi kommer forbi flere kontorer og hilser på personalet. Én af dem kan vi ikke forstyrre, fordi hun er i gang med en kompliceret telefonsamtale med Japan med tolk - det er noget med gæstekok, der skal komme i næste måned. Huset er en del af et internationalt netværk af lignende institutioner, så der kommer mange udenlandske gæster.

Efter en tur gennem varemodtagelsen og forskellige depoter, er vi nu tilbage tæt ved, hvor vi startede. Vi står i multirummet. Det kan, som navnet antyder, bruges til mange formål. I dag rummer det en historisk udstilling om den russiske indflydelse på den danske madkultur - den har været langt større, end nogen før var klar over. Udstillingen har stået her en måned og er ved at være slut. Den forrige udstilling drejede sig om store danske kokke. Den næste bliver om fisk og skaldyr i de nordiske madkulturer.

Men der bliver et mellemspil. I næste uge kommer der en gæstekok fra England. Der er på forhånd solgt billetter til 200 kuverter hver aften i en uge. For en måned siden demonstrerede en japaner kaisiki måltidets kogekunst og ritualer for fulde huse. Han og hans hold underviste samtidigt de studerende og to hold kokke på efteruddannelse i det japanske køkkens teknikker.

Multirummet er også meget brugt til specielle middagsarrangementer. I vinter gav statsministeren en middag for sin EU kolleger i anledning af topmødet. Og til november har Landbrugsrådet reserveret multirummet til en middag, hvor der samtidigt skal vises en lille udstilling om den nye form for økologisk drift, der er ved at vinde frem.

På en dør står der Gastronomisk teater. Vi kan desværre ikke gå derind i dag, fordi det er optaget af et amerikansk tv-hold, der laver et program om danske skaldyr og måderne, vi tilbereder spiser dem på.

Men hvis vi kunne kigge ind, ville vi se et stort auditorium, hvor der kan demonstreres madlavning for et større publikum. Der kan opstilles komfurer, ovne, vaske, og hvad man ellers har brug for. Der er spejl i loftet, så man kan se, hvad kokken laver, og der er en videostorskærm. Man kan også vise film.

Foran hver siddeplads er der en vandhane og en lille udslagsvask, så man kan lave smagsdemonstrationer. Huset tjener en hel del penge på at leje det gastronomiske teater ud til demonstrationer og lanceringer. Det har høj prestige at komme til syne i Måltidets Hus - så det er der rigtigt mange producenter, der gerne vil.

Vi går videre til biblioteket, som rummer bøger om et hvert tænkeligt aspekt af gastronomien. En del af bøgerne er resultater af den forskning i dansk madkultur, som sker i tilknytning huset.

Biblioteket er meget brugt af professionelle folk, fordi det er det eneste af sin art i Danmark - et gastronomisk forskningsbibliotek. Men der kommer endnu flere ikke professionelle mennesker, som interesserer sig for gastronomi og som måske leder efter en særlig opskrift eller som ønsker at undersøge et eller andet madkulturelt emne grundigt. Måske vil de bare læse lidt i bibliotekets store udbud af madtidsskrifter.

Biblioteket har i et sikkerhedsrum en samling af alle de gamle danske kogebøger - og en del udenlandske - helt tilbage til den tidlige middelalder. Her kommer folk fra hele verden, fordi samlingen rummer eksemplarer, som kun findes her. En bibliotekar er i gang med at digitalisere en gammel bog - en plade på digitaliseringsapparatet fortæller, hvem der har sponsoreret det.

Og nu skal vi have lidt at spise. Det får vi samme sted, hvor personalet spiser. Og bagefter kan vi så se på månedens salgsudstilling af amerikansk grill- og barbecueudstyr i det gastronomiske galleri. Desværre har de ikke flere af de spanske glas, der var på programmet i sidste måned.

Tilbage til Måltidets Hus