Erwin Lauterbach, Jan Hurtigkarl, Søren Gericke og Hans Beck Thomsen

Diplom modtaget: 
2016

For: Østers

En ny kogebog er kommet på markedet. Det er ikke usædvanligt. Men det er usædvanligt, at den er begået af de fire store danske koryfæer indenfor gastronomien: Erwin Lauterbach, Jan Hurtigkarl, Søren Gericke og Hans Beck Thomsen. De har samlet sig om ét nyt projekt; nemlig at gen-lære danskerne at spise østers – ikke blot til nytår og ved markering af andre særlige lejligheder, men også til hverdag. Sagt med andre ord vil gastronomiens fædre gøre østers til allemandsspise.

De fire har været med til at skabe grundpillerne for dansk gastronomi. De er alle fire ikoniske kokke og foregangsmænd, der i kraft af deres virke og karriere alle har opnået en toneangivende og meget anset position inden for gastronomiens verden og har som sådan haft en enorm positiv indflydelse på den gastronomiske scenes opblomstring de seneste 40-50 år. (Lauterbach (født 1949), Hurtigkarl (født 1949), Gericke (født 1947) og Beck Thomsen (født 1948)).

Med bogen ønsker de at påvirke danskernes forhold til østers. Herhjemme er vi jo alt for dårlige til at værdsætte denne havets delikatesse, mener de. Og selv om de har hver deres kulinariske tilgang, kommer de alle fire fra samme skole, og det er med til at give bogen en rød tråd.

For mange tusinde år siden var østers en del af den daglige kost. Det viser arkæologiske udgravninger af 6.000-7.000 år gamle køkkenmøddinger. Men selv om stenalderkosten red på en nylig, kortvarig modebølge, så blev østers ikke en del af hverdagsmaden. For mange opfatter østers som en overklassespise eller noget, der kun bliver serveret ved helt særlige lejligheder. Og for en del er det endog helt utænkeligt at spise østers.

Men det skal være anderledes, hvis det står til de fire topkokke, der sammen har skrevet kogebogen, der udelukkende fokuserer på østers og med et fint fokus på især Limfjordsøstersen.

Og østers skal som forventet nydes naturel og i forretter, men også som krydderi til berigelse af alskens andre råvarer. Østers indgår i hovedretter og lidt mere overraskende i cocktails og fantastisk spændende også i desserter – med dansk og international inspiration.

De fire kokke er selv efter arbejdet med bogens 60 opskrifter utrættelige, når snakken falder på østers. Her vil vi citere Søren Gericke:

Østers er som kartofler. De kan både give og tage smag. Det er det, der er helt vildt. Det er også fascinerende, hvordan de forandrer sig hele tiden. Smagen kan afhænge af, hvorvidt det er sommer, efterår, vinter og forår, eller hvor i verden du befinder dig. Østers er en fantastisk havets frugt.”